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正宗重庆卤菜培训,杨龙伟卤菜培训中心,卤菜培训

发布时间:2018-07-16

产品价格:面议

产品类型:杨龙伟卤菜

产品规格:不限

产品总量:

信息描述

怎么样才能做出好吃的卤菜

掌握原料质地及火候

卤菜取料范围很广,荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等,素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛,品种繁多,但不同原料却有不同的质地,因此在卤菜时要区别对待,采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩,而牛肉却肉纤维较长,正宗重庆卤菜培训,在掌握火候上各自不同,卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡,老鸡与仔鸡,公鸡与母鸡都质地各异。

卤菜一般先将味和色调好,把原料放入锅中,先以旺火将卤水浇沸一会儿,改用中火卤制。对卤制品质地总的要求是软适度,成形不烂,肉熟离骨。在卤菜时,对锅中的原料要适时翻动,重庆卤菜培训哪里好,使原料受热和上色均匀,同时也要勤去浮沫,这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口(或用竹签戳小孔),如无血水冒出便已熟了。对质地较老的牛肉要焖至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。


卤水的保养

起一次卤水很不容易,既费工又费料,特别是使用多年的老卤水更是珍贵,如因保管不善,致使辛苦劳动前功尽弃。

卤水**上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油、去尽泡沫,用纱布将卤水过滤掉骨渣,然后把卤水烧开,舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水内。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。对积存有一定年限的老卤水可分缸保管。这样便于在卤菜时分次添加,以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多,可将过滤烧沸后的卤水冷却后,装入不漏水的塑料袋或瓷钵内,入冰箱急冻保存,这样2—3月内都不会坏,用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行了。这种保管方式既方便,也保持了卤菜的风味。

卤水在使用时,忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料,这些东西很容易坏卤水。如果要卤,重庆有名的卤菜培训,也只能倒出部分卤水单独卤制,用完后的卤水单独保存,不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。






浅谈卤汁保存的方法

 卤汁的制作是卤菜中**主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久,使用次数越多。味道也越佳。那么,如何保存这种重要的卤汁?

     1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣,以此来保证卤水的质量。

     2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

     3、卤水中浮油要经常打掉,**使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。

     4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

     5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

     6、卤水在不使用时,卤菜培训,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。



川味卤菜加盟店面销售过程中的“交易八忌”


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